Hola!!! Buenas tardes!!! En la entrada  de hoy he querido hacer una recopilación de términos culinarios muy utilizados en la cocina y que no todo el mundo domina. Desde hace un tiempo viendo observando que a muchos de los que les gusta la cocina les cuesta entender ciertas recetas por su vocabulario y su forma de explicar, pues bien, para que eso no ocurra aquí os traigo vocabulario básico que cualquier cocinero debe dominar.

ABRILLANTAR: Embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almíbar.

ACANALAR: Realizar sobre frutas o verduras, cortes longitudinales en la piel con la intención de decorarla. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas…

ACARAMELAR: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

ADEREZAR: Realzar el sabor de un manjar por medio de sustancias condimentadoras, como el vinagre, especias…

ADOBAR: Introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes.

AGARRARSE: Género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

ALBARDAR: Envolver un género en una lamina delgada de tocino, para evitar que éste se seque al cocinarlo.

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

APROVECHAR: 1º- Utilizar restos de comidas para otros preparados.

2º- Recoger totalmente restos de pastas, cremas…

AROMATIZAR: Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor u olor (especias, licor, salsa de soja…).

ARMAR: Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado. Hay que sujetarlo de forma que cuando se ase el alimento este no pierda la forma.

ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado…

ARROPAR: Cubrir un género o una masa con un paño, para que fermente en el caso de las masas y para que no se reseque en el caso de géneros. La masa fresca se tiene que tapar con un film y la masa con levadura con un trapo para que respire.

ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador, con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASUSTAR: Añadir un liquido frio a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de hervir. Sin bajar el fuego del todo y de golpe, solo un poco.

AVIAR: Preelaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir: chamuscar, despojar y lavar.

BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia liquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras, una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de almacenamiento deseado.

BISTEC: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de 1º categoría con un peso entre los 150 y 200 gr, dependiendo del tipo de menú.

BITOKES: Carne de vaca picada y adobada con mantequilla, huevos, panada con leche, sal, pimienta, y nuez moscada, empanada a la inglesa y frita en mantequilla (para que no se quede tan frito). Su forma es ovalada y su peso de 75-100 gr, integrando 2 piezas por ración.

BOUQUIET GARNIER: Manojo de hierbas aromáticas envueltas en verde de puerro o cualquier otro tipo de hoja y bridado. Se emplea para condimentar caldos, guisos o salsas.

BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color.

BRASEAR O BRESEAR: Sinónimo de  estofar que se hace entre unos 80ºC-100ºC. Consiste en cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias…etc. Las piezas grandes se pueden encallar a partir de 110ºC.

BRIDAR: Atar una pieza o género con hilo bramante para evitar su deformación durante la cocción.

CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Es una cocción breve.

CHATEAUBRIAND: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para 2 personas, trinchado en el comedor a la vista del cliente.

CHOP: Corte que se practica en 2 carnes.

·Chop de ternera: Chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar a la parrilla. El horno tiene que estar a 180ºC no a manos porque si no pierde jugos, previamente tiene que estar marcado.

·Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de la falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asada.

CHULETAS: Corte noble que se practica en las carnes, comprendiendo costillar y lomo. Se distinguen según su situación anatómica, 3 categorías; nombrados de mayor a menor calidad.

· De riñonada: Son las obtenidas de la parte superior del riñón y el solomillo.

· De palo: Son las obtenidas de la parte del costillar, y por eso van cargadas con parte de hueso de costilla.

·De aguja: Son las correspondientes a la parte alta del animal llegando al cuello. Poseen más proporción de carne, pero su corte es más feo que el de las anteriores.

CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción a fuego lento o por la acción de elementos clarificantes.

CLAVETEAR: Introducir «clavos», (especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar. 4 clavos para 8 personas.

COCER: 1º- Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

2º- Ablandar y hacer digeribles los géneros.

3º- Hacer entrar en ebullición un liquido.

4º- Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón, entre 130ºC-140ºC.

COCER EN BLANCO: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyéndose éstos por legumbres secas, que deben ser retirados antes de completar la cocción.

COCER AL VAPOR: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y sometido al vapor del agua. Esta técnica es menos invasiva al producto, mantiene en mayor cantidad intacto su sabor.

COLAR: Filtrar un liquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

DECORAR: Embellecer un género con adornos, para su presentación.

DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que pierda la sal. Hay que ir cambiando el agua cada cierto tiempo. Para saber cuando esta hay que probar el agua. Lo que se quiere conseguir con esto es retirar la sal pero no por completo.

DESANGRAR: 1º- Sumergir una carne o pescado en agua fría (si lleva hielo mejor para que no se ablande), para que pierda la sangre.

2º- Operación de despojar en crudo a una langosta o similar, de la materia que tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

DESECAR: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula, para que no se pegue al utensilio.

DESEMBARAZAR O DESBARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la «glasa» o jugo que contenga.

DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.

DESHUESAR: Separar los huesos a una carne.

DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma. Hay que hacerlo en frio.

DESOLLAR: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

DESESPUMAR: Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino un postre. Para que el bizcocho no quede seco. Con un pincel se pinta por encima, se pulveriza o se sumerge.

EMPANADO: Acción de envolver una pieza de carne, pescado u otras viandas en pan rallado, para su posterior fritura. Se pueden diferenciar 3 tipos de empanado:

·Inglesa: Enharinado, pasado luego por huevo batido y terminado con pan rallado.

·Milanesa: Empanado con huevo, harina, miga de pan o pan rallado y queso rallado. La freidora tiene que estar muy caliente y se fríe poco tiempo.

·Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, es decir, con el suero quitado, y empanado con ralladura de pan fresco.

EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

ENCAMISAR: Forrar un molde con gelatina, tiras de verduras, carnes… para luego rellenar con otro preparado y cocinar. Al desmoldar se mostrará el género utilizado para el encamisado.

ENCOLAR: Adicionar gelatina a otra salsa para trabarla en frío.

ENTRECÔTTE: Corte obtenido del lomo del vacuno mayor; su grosor será de 1,5 cm y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal, se realizan otros tamaños en los cortes de Entrecôtte.

·Chateau: Con un peso de 900 gr, se ofrece para varias personas. Se sirve en gran carta,.

·Doble o castillo: Con un peso de 400-500 gr; se ofrece para 2 comensales en servicios de carta.

·Sencillo: Con un peso de 250 gr; recibe el nombre genérico de Entrecôtte.

·Minuto: Su peso es de 125-150 gr. Se sirve en menús.

ENVEJECER: Término empleado cuando se dejan las carnes cierto tiempo en la cámara para que la carne se enternezca.

ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a su vez, éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

ENCINTAR: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a su vez, éste dentro que contenga hielo y sal o agua. Mezclar hasta que el preparado adquiera una consistencia adecuada a su posterior uso. (gelatina). Casi cuajado pero sin llegar a que se cuaje.

ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche (ácido, liquido, grasa) para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: 1º- Cocción de pocos minutos (en relación a la pieza).

2º- Mantener un género sumergido en un liquido próximo a la ebullición.

3º- Cocer un género en liquido graso y corto.

Se utiliza para que el producto no se rompa, con piezas delicadas como pollos rellenos o pechugas.

ESCALOPAR: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.

ESCALOPE: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125-150 gr.

ESCALOPÍN: Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50-75 gr. Constituyendo la ración 2 o 3 piezas.

ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado. Se hace desde la cola hacia la cabeza.

ESPALMAR: Practicar delicados golpes con espalmadera sobre piezas de carne o pescado, con la intención de hacerlas más finas y estiradas.

ESPOLVOREAR: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie del preparado.

ESPUMAR O DESESPUMAR:  Retirar de un preparado, con la ayuda de la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en el.

ESQUINAR: Corte sobre la carne de la res, para obtener la media canal.

ESTIRAR: 1º- Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, para adelgazarla.

2º- Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que poseen los alimentos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

ESTUFAR: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle. Tiene que tener calor y humedad abajo.

FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FARSA: Preparado hecho de picadillos, con o sin salsa, que se emplea para rellenar.

FILETEAR: Cortar un género en loncha delgadas y alargadas.

FILET-MIGNON: Corte obtenido de la punto del solomillo. Su peso será de 50-75 gr. 2 o 3 piezas por ración.

FLAMEAR O LLAMEAR: Pasa por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que se hayan quedando al desplumar o limpiar.

FLAMBEAR: Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado. Tiene que estar bien caliente y no con exceso del liquido.

FONDEAR: Cubrir el fondo de un braseado con verduras, tocino u otro género, braseando el género principal encima de éste.

FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.

FREÍR: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

GLASEAR: 1º- Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas… y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.

2º- Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno. (huevo).

GRANADINA: Pieza de carne con denominación propia que consta de escalopín insertado con 2 tiras de tocino haciendo forma de cruz. Se sirve salteado y acompañado de salsa.

GRATINAR: Hacer tostar al horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado (queso, pan rallado).

HELAR: Coagular por medio de temperaturas de «menos cero», una mezcla de repostería que suele denominarse helado.

HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

HERVIR: 1º- Cocer un género, por inmersión, en un liquido en ebullición.

2º- Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción del calor.

LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro o comprobar su estado.

LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina…

LUSTRAR: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glas o lustre.

MACERAR: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores…para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

MAJAR: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.

MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción (antes del servicio).

MARCHAR: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o «marcado» (durante el servicio).

MARINAR: Introducir géneros en un preparado con alcohol, hortalizas y hierbas aromáticas, con el fin de mejorar sabores y en algunos casos ablandar las carnes.

MECHAR: Introducir en una vianda tiras de tocino, verduras, fiambres…por medio de aguja mechadora.

MOJAR: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.

MONTAR: 1º-Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

2º- Sinónimo de montar.

No es igual montar huevos, para esto es mejor que estén a temperatura ambiente. Para montar la nata mejor que este fría.

MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso.

OSSO-BUCO: Corte obtenido del jarrete del vacuno. Comprende carne y en su centro hueso con tuétano. Para un estofado unos 300 gr.

PASADO: 1º- Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.

2º- Excesivamente cocinado.

3º- Colado.

PASAR O COLAR: 1º- Despojar un género de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

2º- Tamizar.

PICAR: 1º- Mechar superficialmente un preparado, es decir, meter producto superficialmente, como por ejemplo salsa de pistacho en el solomillo.

2º- Cortar finamente un género.

PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde- prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

PORTERHOUSE-STEAK: Chuleta de vacuno obtenido del lomo bajo sin deshuesar y con parte de solomillo. Su peso es de 1 a 1,5 kg y se ofrece en gran carta, para 2 o 3 comensales.

POUPIETAS: Filete de carne o pescado con un relleno y envuelto sobre sí mismo, bridado y cocinado en salsa.

PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.

PUNTO, A: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto para utilizarlo, es decir, ni muy hecho ni poco.

RACIONAR: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

RAMILLETE: Igual que bouquet garní.

REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

RECTIFICAR: Poner a punto, el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. Esto sirve para rebozar algunas elaboraciones.

REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

REFRESCAR: 1º- Poner un género en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado. Para cortar la cocción de forma rápida.

2º- Añadir pasta fresca a una ya trabajada.

REHOGAR: Cocinar un género, total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

REMOJAR: Poner un género desecado, dentro de un líquido frio para que recupere la humedad.

RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

SALAR: Poner en salmuera un género crudo, para su conservación, toma de sabor o color característico, es decir, quitar humedad de dentro del producto.

SALSEAR: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Tiene que estar caliente la sartén y se tiene que hacer con poca cantidad y con la cantidad justa de grasa.

SAZONAR: 1º- Añadir condimentos a un género para darle olor u sabor.

2º- Añadir sal a un género.

SOFREÍR: Rehogar.

SUFRATAR: Napar (añadir salsa por encima) una pieza de carne, pescado…, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género. (con algún elemento gelatinizante).

TAMIZAR: 1º- Separar por medio de un tamiz o cedazo, la parte gruesa de la harina o similar.

2º- Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

TRABAR: Ligar una salsa, crema… por medio de huevos, farináceas, sangre…

TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, generalmente grandes piezas de carne, a la vista del cliente.

TENDRONES: Pieza de denominación propia obtenida de la ternera, cortando el costillar con falda y costillas. Consiste en plegar sobre la cotilla dejando el hueso pelado, se cocina en salsa en porciones de 100 gr y se ofrece en servicios a la carta.

TOURNEDÓ: Corte obtenido del centro del solomillo. Su peso mínimo es de 175 gr y suele ir albardado con beicon.

VILLAGODIO: Corte obtenido del lomo alto con hueso del vacuno mayor. Su peso es de 1 kg. Se cocina a la parrilla.

Besos, Irene.